Ve skutečnosti obsahují pražená kávová zrnka více než 1000 různých těkavých sloučenin, které jim dodávají charakteristický zápach a chuť. Tyto sloučeniny začínají rozkládat poměrně rychle, jakmile zrnka přijdou do kontaktu s kyslíkem a vlhkostí. Když se do procesu zapojí kyslík, spustí se oxidace, která rozkládá ty cenné aromatické oleje – právě proto může káva po delším ležení chutnat „starě“ nebo dokonce jako papír. Vlhkost je dalším velkým problémem, protože urychluje oxidaci a vytváří prostředí, ve kterém se může vyvíjet plíseň; navíc ovlivňuje pocit zrn při vaření. Nedávná studie Speciality Coffee Association ukazuje, jak rychle k tomu dochází: během přibližně jednoho měsíce ztratí káva nechávaná v normálním ovzduší zhruba 70 % svých důležitých chuťových složek. A pokud obsah vlhkosti přesáhne 6 %, hrozí vážné riziko vzniku mikrobiologických problémů. Pro specializované kávové pražírny není špatné balení, které tyto faktory nezabraňuje, záležitostí pouze kratší trvanlivosti. Má totiž vliv na všechno – od kvality nápoje až po to, zda zákazníci budou znovu nakupovat, a také na celkové vnímání značky.
Účinnost bariéry je definována dvěma měřitelnými ukazateli:
Tyto dva ukazatele společně vytvářejí stabilní vnitřní mikroprostředí, které zpomaluje chemickou degradaci, prodlužuje trvanlivost a zajišťuje konzistentní senzorickou kvalitu – od linky na pražení až po spotřebitelské přípravě.
Pokud jde o uchování čerstvé kávy, hliníková fólie je stále považována za nejlepší možnost pro zamezení pronikání kyslíku a vlhkosti do těch známých a oblíbených vlastních obalů na kávu. Kov funguje v podstatě jako štít, který zabraňuje průniku přibližně 99 % kyslíku i vodní páry. To znamená, že káva zůstává čerstvá asi jeden rok – což je velmi důležité při mezinárodní dopravě produktů a řízení skladových zásob. Avšak existuje i háček. Protože je hliníková fólie velmi tuhá, poškozuje se při manipulaci s baleními či jejich přemísťování snadněji. Navíc je zcela neprůhledná, takže nikdo nemůže zvenčí vidět, co se uvnitř nachází, aniž by balení nejprve otevřel. Také tloušťka hraje zde klíčovou roli. Fólie tenčí než 7 mikrometrů mají tendenci vykazovat drobné díry, které umožňují výrazně vyšší průnik kyslíku – někdy až trojnásobné zvýšení rychlosti přenosu kyslíku. Naopak fólie o tloušťce mezi 9 a 12 mikrometry poskytují celkově nejlepší výsledky. Tyto silnější fólie lépe odolávají mechanickému namáhání při manipulaci a zachovávají své ochranné vlastnosti, i když jsou o 15 až 20 % dražší než tenčí varianty.
Při rozhodování mezi lamináty PET/AL/LDPE a PET/AL/PE musí výrobci přemýšlet nejen o jednoduchých hodnotách bariérovosti, ale také o tom, jak tyto materiály skutečně pracují za reálných podmínek. Obě možnosti dobře blokují kyslík (méně než půl kubického centimetru na čtvereční metr za den), ale rozhodující je, jak zvládají těsnicí operace. LDPE se vyznačuje tím, že se při tavení lépe roztéká a vytváří pevnější těsnění v širším teplotním rozsahu. I když se stroj během rychlého plnění poněkud zahřeje nebo ochladí, LDPE zachovává těsnost, zatímco běžné směsi PE často selhávají. Testy ukazují, že u běžného PE dochází přibližně o 23 % více k poruchám těsnění při změnách teploty. Dalším důležitým faktorem je chování LDPE vůči olejům z kávy v průběhu času. Jeho jedinečná krystalická struktura z něj dělá materiál méně náchylný k oddělování od ostatních vrstev, když výrobky stárnou na regálech. Flexibilita je dalším aspektem, na který stojí pozornost. Lamináty s vyšším obsahem PE bývají tužší, což je obtížněji skládat do kompaktních tvarů potřebných pro obchodní expozice. Vrstvy na bázi LDPE si zachovávají pružnost a zároveň spolehlivě chrání před kontaminanty.
Odplyňovací ventily samotné nefungují příliš dobře. Jejich účinnost zcela závisí na kvalitě fólie, ke které jsou připevněny. Pokud tyto ventily spojíte s lamináty s vysokou bariérovostí, které splňují normy kolem 0,5 cm³ na čtvereční metr za den pro přenos kyslíku a přibližně 0,3 gramu na čtvereční metr za den pro přenos vodní páry, najednou získáte něco užitečného. Ventily pak umožňují uvolňování oxidu uhličitého z nedávno pražených kávových bobů, aniž by dovnitř pustily okolní vzduch. Podle některých studií od Coffee Science Collective mohou tyto ventilační systémy udržet kávu čerstvou přibližně třikrát déle než běžné sáčky bez ventilů, pokud vše správně funguje. Problém však nastane, pokud začne selhávat fólie kolem ventilu – pak celý systém kolabuje. Proto dává smysl používat laminované základny pro ventily a uplatnit tepelné těsnění po celé šířce namísto levnějších řešení, jako je lepící podložka nebo stehování. Tento přístup zachovává integritu bariéry po celém obalu.
Pokud jde o opakovaně uzavíratelné vlastnosti, musí být tyto vlastnosti skutečně integrovány do návrhu hned od začátku, nikoli přidány jako dodatečná úprava, pokud chceme zachovat neporušenost bariéry. Uzavírky utěsněné tlakem s kontinuálními vnitřními fóliemi velmi dobře zabraňují pronikání vlhkosti, obvykle udržují ochranu na úrovni kolem 0,3 gramu na čtvereční metr za den nebo lepší. Naopak uzávěry na bázi lepidel mají tendenci se v průběhu času odlupovat, což může v budoucnu negativně ovlivnit celkový výkon balení. Matný kraft papír působí esteticky a pomáhá produktům vyniknout na obchodních regálech, ale tyto povrchy vyžadují speciální kovová nebo keramická povlaky, aby splnily požadavky na propustnost kyslíkem (obvykle pod 0,5 cm³ na čtvereční metr za den). Běžný neupravený kraft papír bez jakéhokoli povlaku poskytuje velmi malou ochranu. Testování za reálných podmínek ukazuje, že obaly s plnohodnotnými tepelnými uzávěry ve spojení s vhodně integrovanými ventily vydrží přibližně o 40 procent déle přes více než 100 otevření ve srovnání s harpunovými sáčky se stehy nebo vadnými uzávěry. To znamená, že esteticky působivé balení nemusí obětovávat funkčnost, pokud výrobci dobře znají materiály a dodržují správné výrobní postupy.
Proč jsou bariérové vlastnosti důležité u vlastních sáčků na kávu?
Pomáhají chránit čerstvost a chuť kávy tím, že zabraňují pronikání kyslíku a vlhkosti, které mohou vést k oxidaci a ztrátě chutných látek.
Co znamenají zkratky OTR a WVTR?
OTR znamená Oxygen Transmission Rate (rychlost průniku kyslíku) a WVTR znamená Water Vapor Transmission Rate (rychlost průniku vodní páry). Tyto ukazatele měří rychlost průchodu kyslíku a vlhkosti skrz obalové materiály.
Proč je hliníková fólie preferována při balení kávy?
Hliníková fólie poskytuje vynikající bariérové vlastnosti, blokuje téměř 99 % kyslíku a vlhkosti, čímž výrazně prodlužuje trvanlivost kávy.
Jakou roli hrají odplyňovací ventily v sáčcích na kávu?
Odplynovací ventily umožňují unik plynů z balených kávových zrn, zatímco zabraňují vstupu kyslíku, čímž delší dobu udržují čerstvost kávy.
EN
