Il existe en réalité plus de 1 000 composés volatils différents dans les grains de café torréfiés, ce qui leur confère leur arôme et leur profil gustatif caractéristiques. Ces composés commencent à se dégrader assez rapidement dès que les grains entrent en contact avec l’oxygène et l’humidité. Lorsque l’oxygène intervient, il déclenche un processus d’oxydation qui dégrade ces précieuses huiles aromatiques, ce qui explique pourquoi le café peut prendre un goût rance ou même rappeler le carton après avoir été laissé trop longtemps à l’air libre. L’humidité constitue un autre problème majeur, car elle accélère l’oxydation et crée un environnement propice au développement de moisissures ; en outre, elle modifie la sensation procurée par les grains lors de l’infusion. Une étude récente de l’Association du café de spécialité montre à quel point ce phénomène est rapide : en l’espace d’environ un mois, le café exposé à l’air ambiant perd environ 70 % de ses composants aromatiques essentiels. Et si la teneur en humidité dépasse 6 %, le risque de prolifération microbienne devient sérieux. Pour les torréfacteurs de café de spécialité, un emballage défaillant, incapable de bloquer ces facteurs, n’entraîne pas seulement une durée de conservation réduite. Il affecte véritablement l’ensemble de la chaîne de valeur, depuis la qualité en tasse jusqu’à la fidélisation des clients et à l’image globale de la marque.
L'efficacité de la barrière est définie par deux indicateurs quantifiables :
Ces deux paramètres, pris conjointement, établissent un microenvironnement interne stable qui ralentit la dégradation chimique, prolonge la durée de conservation effective et garantit une restitution sensorielle constante — de la ligne de torréfaction jusqu’à la préparation consommateur.
En ce qui concerne la conservation du café, le papier d'aluminium est toujours considéré comme la meilleure option pour bloquer l'oxygène et l'humidité dans ces sachets de café personnalisés que nous connaissons tous et apprécions. Le métal agit essentiellement comme un bouclier, arrêtant environ 99 % de l'oxygène et de la vapeur d'eau. Cela signifie que le café reste frais pendant environ un an, ce qui est crucial lors de l'expédition de produits à travers le monde et de la gestion des niveaux de stock. Mais il y a un inconvénient. En raison de sa rigidité, le papier d'aluminium s'endommage plus facilement lorsqu'on manipule ou déplace les emballages. De plus, comme il est complètement opaque à l'extérieur, personne ne peut voir ce qu'il y a à l'intérieur sans ouvrir le sachet. L'épaisseur joue également un rôle important ici. Les feuilles de moins de 7 microns ont tendance à présenter de minuscules trous qui laissent entrer beaucoup plus d'oxygène, parfois triplant le taux de transfert d'oxygène. En revanche, une épaisseur comprise entre 9 et 12 microns donne les meilleurs résultats globaux. Ces feuilles plus épaisses résistent mieux à la manipulation et conservent leurs qualités protectrices, même si elles coûtent environ 15 à 20 % de plus que les options plus fines.
Lorsqu’ils doivent choisir entre les laminés PET/AL/LDPE et PET/AL/PE, les fabricants doivent aller au-delà des simples valeurs de barrière et examiner comment ces matériaux se comportent réellement dans des conditions réelles. Les deux options bloquent efficacement l’oxygène (moins d’un demi-centimètre cube par mètre carré et par jour), mais ce qui compte vraiment, c’est leur comportement lors des opérations de scellage. Le LDPE se distingue notamment par sa meilleure fluidité à l’état fondu et par la résistance supérieure de ses scellés sur une plage de températures plus étendue. Même si la température de la machine augmente ou diminue légèrement pendant des procédés de remplissage rapides, le LDPE conserve son intégrité de scellage là où les mélanges classiques de PE échouent souvent. Les essais montrent qu’un PE générique présente environ 23 % de défaillances de scellage supplémentaires lorsqu’il est soumis à des variations de température. Un autre facteur important est la façon dont le LDPE résiste aux huiles de café au fil du temps. Sa structure cristalline particulière le rend moins sujet à la séparation des autres couches à mesure que les produits vieillissent sur les rayons. La souplesse constitue également un critère à prendre en compte. Les laminés contenant davantage de PE ont tendance à être plus rigides, ce qui complique leur pliage en formes compactes nécessaires pour les présentoirs commerciaux. En revanche, les films à base de LDPE conservent une bonne souplesse tout en assurant une protection fiable contre les contaminants.
Les valves de dégazage, prises isolément, ne fonctionnent pas très bien. Leur efficacité dépend entièrement de la qualité du matériau filmique auquel elles sont fixées. Associez ces valves à des laminés à haute barrière répondant aux normes d’environ 0,5 cm³ par mètre carré par jour pour la transmission de l’oxygène et d’environ 0,3 g par mètre carré par jour pour la transmission de la vapeur d’eau, et vous obtenez soudainement une solution utile. Ces valves permettent alors au dioxyde de carbone de s’échapper des grains de café fraîchement torréfiés sans laisser pénétrer l’air extérieur. Selon certaines études menées par le Coffee Science Collective, lorsque tous les composants fonctionnent correctement ensemble, ces systèmes à valve peuvent conserver la fraîcheur du café environ trois fois plus longtemps que les sachets classiques dépourvus de valve. Toutefois, si le film entourant la valve commence à se dégrader, l’ensemble du système tombe en panne. C’est pourquoi il est judicieux d’utiliser des bases laminées pour les valves et de privilégier un scellage thermique sur toute la largeur, plutôt que des solutions moins coûteuses telles que le collage ou la couture. Cette approche préserve l’intégrité de la barrière sur l’ensemble de l’emballage.
Lorsqu’il s’agit de fonctions refermables, celles-ci doivent véritablement être intégrées dès la phase de conception, plutôt que d’être simplement ajoutées a posteriori, si l’on souhaite préserver intacte l’intégrité de la barrière. Les fermetures à glissière étanches sous pression, associées à des doublures intérieures continues, s’avèrent très efficaces pour empêcher la pénétration de l’humidité, assurant généralement un niveau de protection d’environ 0,3 gramme par mètre carré par jour ou mieux. À l’inverse, les systèmes de fermeture à base d’adhésif ont tendance à se décoller progressivement avec le temps, ce qui peut compromettre l’ensemble des performances de l’emballage à long terme. Le kraft mat offre une belle apparence et permet aux produits de se démarquer sur les étagères des magasins, mais ces surfaces nécessitent des revêtements métalliques ou céramiques spécifiques afin de répondre aux exigences en matière de transmission d’oxygène (généralement inférieure à 0,5 cm³ par mètre carré par jour). Le kraft classique, non revêtu ? Il offre très peu de protection. Des essais réalisés dans des conditions réelles montrent que les emballages dotés de scellages thermiques sur toute la largeur, combinés à des valves correctement intégrées, conservent leur intégrité environ 40 % plus longtemps — après plus de 100 ouvertures — que les sacs à soufflet comportant des coutures ou des scellages défectueux. En somme, un emballage esthétiquement réussi n’a pas à sacrifier la fonctionnalité, à condition que les fabricants maîtrisent réellement les matériaux utilisés et respectent scrupuleusement les procédés de fabrication appropriés.
Pourquoi les propriétés barrières sont-elles importantes pour les sacs à café sur mesure ?
Elles contribuent à préserver la fraîcheur et la saveur du café en empêchant l’entrée d’oxygène et d’humidité, ce qui pourrait entraîner une oxydation et une perte de composés aromatiques.
Que signifient OTR et WVTR ?
OTR signifie « Oxygen Transmission Rate » (taux de transmission de l’oxygène) et WVTR signifie « Water Vapor Transmission Rate » (taux de transmission de la vapeur d’eau). Ces indicateurs mesurent la vitesse à laquelle l’oxygène et l’humidité traversent les matériaux d’emballage.
Pourquoi la feuille d’aluminium est-elle privilégiée dans l’emballage du café ?
La feuille d’aluminium offre d’excellentes propriétés barrières, bloquant près de 99 % de l’oxygène et de l’humidité, ce qui prolonge considérablement la durée de conservation du café.
Quel est le rôle des valves de dégazage dans les sacs à café ?
Les valves de dégazage permettent aux gaz de s’échapper des grains de café emballés tout en empêchant l’entrée d’oxygène, préservant ainsi la fraîcheur du café pendant plus longtemps.
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